Els bolets poden semblar senzills, però són més complicats de cuinar del que sembla. Això ho vaig aprendre de la manera difícil a través d'anys d'intentar i no fer receptes de bolets amb èxit. Durant molt de temps, va semblar que, independentment del que fes, es tornaven viscosos o mai s'enrosserien com jo volia.
Amb el temps vaig aprendre que els bolets tenen un conjunt de necessitats totalment diferent a la d'altres productes. No els pots rentar com ho faries amb un cogombre o un tomàquet, i definitivament tampoc els pots cuinar de la mateixa manera. Però si sabeu què els fa funcionar, podeu aconseguir bolets perfectament cuits en molt poc temps.
Aquí trobareu tot el que he après sobre la cuina de bolets d'anys d'assaig i error, a més de consells d'un parell d'experts en cuina.
Primer, parlem dels (molts) tipus diferents de bolets.
'Des de les increïbles tòfones salvatges i els rovellons del nord-oest fins a les múrgoles del mig oest nord, és important recordar que hi ha centenars de bolets comestibles', Will Horowitz, xef i autor del proper llibre de cuina. Temps de fum de sal , diu SelfGrowth. Diu que hi ha més de 5 milions d'espècies de fongs que coneixem, però que els bolets botó, crimini, shiitake, ostra, portobello i maitake són els tipus que és més probable que vegis al supermercat.
cotxes amb la lletra d
Com que hi ha molts tipus diferents de bolets, Horowitz diu que no hi ha una manera correcta de cuinar-los. 'Algunes tenen gust de gla, altres d'olives, altres de carn, i fins i tot n'hi ha que tenen un famós gust de gambes', explica. 'Algunes són millor adobades, altres lleugerament al vapor i altres a la planxa'. No tingueu por de tastar els vostres bolets abans de començar a cuinar i no tingueu por d'experimentar una mica quan ho feu.
Abans d'utilitzar-los, refrigereu els bolets en una bossa de paper marró solta o una caixa de cartró. Eviteu l'embolcall de plàstic a tota costa.
'És important assegurar-se que els bolets s'emmagatzemen bé abans fins i tot de cuinar', diu Horowitz. Han de poder respirar, en cas contrari corren el risc de quedar empapats o de florir prematurament. Per tant, recomana evitar embolcalls de plàstic i emmagatzemar-los dins de bosses de paper marró o caixes petites de cartró sempre que sigui possible.
Per netejar els bolets, només cal netejar la brutícia. Mai, mai, mai els esbandiu sota l'aigua.
Com que els bolets tenen un alt contingut d'aigua i són molt absorbents, esbandir-los pot provocar que s'engordin i donar lloc a un producte final viscosa i sense sabor, David Burke, xef executiu de Taverna David Burke a la ciutat de Nova York, diu SelfGrowth. En lloc d'això, recomana utilitzar un pinzell suau per netejar suaument la brutícia visible. Si no teniu un pinzell o preferiu no barrejar els vostres materials d'art i de cuina, trobo que fer servir un drap humit per netejar-los funciona bé.
Tallar, tallar a daus i a quarts són les maneres més habituals de preparar bolets, encara que també podeu cuinar-los sencers.
Per determinar com heu de tallar els bolets, tingueu en compte què funcionarà millor a la recepta que feu. Si esteu preparant una amanida, els bolets a rodanxes o a quarts funcionen bé. Si feu una sopa, voldreu tallar-los en trossos petits i uniformes perquè obtingueu la mateixa quantitat de bolets a cada mos. Si els aneu a la planxa, penseu a deixar-los sencers (aquest mètode funciona especialment bé amb portobells grans i sucosos). També les podeu triturar per fer mandonguilles vegetarianes: tenen una textura estranya de carn. Al final del dia, tot es redueix a les vostres preferències.
I no llenceu aquestes tiges!
Quan es tracta de bolets amb tiges delicades, com ara crimini o botó, Horowitz diu que realment podeu tallar les tiges i afegir-les al vostre menjar de la mateixa manera que ho faríeu amb els taps. Per als bolets amb tiges més llenyoses, com el shiitake, recomana guardar-los per fer-los casolans. brou de bolets . A Burke també li agrada assecar-los i triturar-los per utilitzar-los en el te.
Per assegurar-vos que es daurin correctament, cuineu sempre els bolets en una font de greix a foc alt i assegureu-vos que estiguin completament secs abans de començar.
Tant si esteu cuinant bolets al forn, a la graella o a la cuina, cuineu-los en un greix com la mantega o l'oli d'oliva a foc alt per coure l'excés d'humitat i garantir una dorada adequada. 'Els bolets són un 92 per cent d'aigua', explica Burke, 'per tant, és important fregir-los a foc fort i evaporar tota aquesta aigua perquè pugueu desenvolupar textura mitjançant la caramel·lització'. Utilitzeu aproximadament una cullerada de la vostra font de greix per cada 10 unces de bolets.
Eviteu amuntegar-los mentre cuinen.
Si poseu massa bolets en una paella alhora, Horowitz diu que tota la humitat que produeixen farà que es coquin al vapor en lloc de marrons. Tant si esteu rostint com saltejant, deixeu espai suficient a la paella perquè l'aigua s'evapori completament.
Espereu a salar els bolets fins que comencin a daurar-se.
Una cosa que he après al llarg dels anys d'uns quants experts i que he trobat que és veritat a la meva pròpia cuina: la sal treu la humitat, de manera que si saleu els bolets abans que es daurin, és possible que acabeu amb més aigua a la paella. I qualsevol aigua addicional pot dificultar que els bolets es daurin. Així que és millor esperar fins que estiguin gairebé acabats (després d'haver evaporat una bona quantitat d'aigua) per afegir-hi sal.
Per començar, aquí teniu un parell de maneres molt bàsiques de cuinar bolets.
Per obtenir bolets perfectes per cuinar, Horowitz suggereix saltejar-los a rodanxes amb una cullerada d'oli d'oliva i escalunyes picades fins que quedin caramel·litzats per tots els costats. Per obtenir bolets rostits perfectes, engegueu el forn a 425 graus, recobrir-los amb oli d'oliva i deixeu-los coure durant 15 minuts.
I aquí teniu algunes receptes que us ajudaran a experimentar-les.
Pasta d'herbes i bolets
Feu aquesta pasta quan vulgueu practicar les vostres habilitats per saltejar bolets. Aconsegueix la recepta aquí .
Broquetes de bolets d'all
Aquestes broquetes semblants a la carn són una deliciosa alternativa de barbacoa per a vegetarians i vegans. Aconsegueix la recepta aquí .
Tofu picant amb bolets shiitake en escabetx
Aquesta recepta de bolets en escabetx satisfà definitivament aquells amb papil·les gustatives aventureres. Aconsegueix la recepta aquí .
