Per molt que m'encanta menjar porc, no sempre he estat el gran fan de cuinar-lo. En el passat, constantment resultava massa sec i massa dur, sobretot quan intentava cuinar amb llom de porc. Sabia que podia ser sumptuós i tendre perquè m'havia menjat així abans, però d'alguna manera semblava que no podia fer-ho realitat per a mi.
Humiliat per la meva incapacitat per cuinar el que hauria d'haver estat senzill, vaig buscar consells de cuina de llom de porc d'experts per esbrinar què havia fet exactament malament. El meu problema? Havia estat intentant preparar el llom de porc de la mateixa manera que ho faria el pollastre o el bistec, tot i que té un conjunt de necessitats completament diferent. Si també us heu trobat ofegant un sopar sec més vegades de les que voldríeu admetre, aquests són els trucs que us ajudaran a fer un llom de porc perfecte, segons els xefs professionals.
El llom de porc és infamement difícil de preparar perquè s'asseca més ràpidament que altres carns; mantingueu-lo lluny, lluny de la vostra cuina lenta.
Com que el llom de porc és una carn magra, té menys greix i, per tant, és més propens a assecar-se, va dir a SelfGrowth Christine Hazel, guanyadora recent de Food Network's Chopped. Ella diu que voldreu evitar cuinar el llom de porc en una olla de cocció lenta per aquest mateix motiu. 'La calor baixa durant molt de temps fa que el resultat sigui difícil', explica. Una cosa més grassa, com l'espatlla o el cul de porc, és una millor opció per a les vostres necessitats de cuina lenta.
Per assegurar-vos que no acabeu amb un llom de porc dur, heu de prestar molta atenció als temps i temperatures de cocció, diu Brandon Robinson, director d'operacions de Michael Jordan's Steak House a Connecticut, a SelfGrowth. Quan es tracta d'altres fonts de proteïnes, com el pollastre i la vedella, teniu una mica més de marge. Tenen més greix, per la qual cosa són més difícils de cuinar i assecar-se en primer lloc, i encara que ho feu, podeu afegir-los fàcilment a una sopa o pasta on ningú no s'adonarà que estan massa cuits. D'altra banda, el llom de porc pot passar de ser perfectament cuit a massa dur per mastegar en qüestió de minuts, de manera que definitivament no és el tipus de proteïna que es pot establir i oblidar.
A diferència del pollastre o el bistec, no es pot saber quan s'ha acabat només mirant-lo. Feu servir sempre un termòmetre de carn per estar segur.
L'ús d'un termòmetre de carn és la manera més fiable de saber quan està fet el llom de porc, perquè no hi ha cap indicador visual fiable de la cocció, com hi ha per al pollastre i la vedella. Una mica de rosat no vol dir necessàriament que estigui poc cuit; de fet, podria ser perfecte en aquest moment! Hazel diu que sempre que estigui cuit a una temperatura interna de 145 graus F , serà segur menjar. I francament, és tan difícil saber si està llest en cas contrari, no recomanaria cuinar carn de porc tret que tens un termòmetre de carn. Afortunadament, solen ser bastant assequibles i, si encara no en teniu, podeu comprar-ne un per menys d'11 dòlars aquí.
L'ús d'una salmorra o una marinada et farà la vida molt més fàcil.
Si no confieu en les vostres habilitats culinàries, hi ha una manera infal·lible de garantir que la vostra carn de porc acabi al costat tendre, fins i tot si la cuineu massa temps: remull-la en una salmorra o una marinada. Segons Hazel, aquest tipus de preparacions sempre produeixen els resultats més tendres. Obté els millors resultats quan salmura la seva carn de porc durant dues o sis hores en una solució senzilla feta d'1 tassa de sal kosher i 2 quarts d'aigua, tot i que també podeu afegir herbes, grans de pebre, sucre, fulles de llorer i altres condiments o espècies com t'agrada. Només assegureu-vos d'esbandir la salmorra abans de començar a cuinar, en cas contrari serà massa salat.
Una marinada és una mica diferent d'una salmorra perquè es basa en ingredients com el vinagre i els cítrics per tendre la carn i afegir sabor, però les dues tècniques produeixen un producte final igualment tendre. De fet, els adobs són realment el que va revolucionar la manera de cuinar els lloms de porc, perquè encara estaran tendres encara que els cuineu una mica massa, així que teniu marge d'error. I no cal esbandir una marinada de la mateixa manera que ho faries amb una salmorra, de manera que també funcionen una mica menys.
I pots fer una marinada amb el que tinguis al rebost! Per a aquesta història, vaig marinar un parell de lloms de porc en una barreja senzilla de salsa de soja i peix, vinagre d'arròs i flocs de xili a la nevera durant la nit. Per ser honest, accidentalment els vaig cuinar un minut o dos, però encara estaven tendres i sucoses gràcies a la meva marinada.
Cuini el llom de porc a foc fort per desenvolupar una bonica crosta marró.
'Voleu posar la carn de porc en contacte amb foc alt, de manera que podeu crear una bonica crosta que proporcioni un sabor deliciós i complex', explica Robinson, '[i] podeu aconseguir-ho sofregant-lo en una paella a foc fort, o rostint al forn a uns 425 graus.'
Després ho acabem al forn perquè no es cogui massa.
Immediatament després que aquesta crosta daurada comenci a formar-se al llom de porc, retireu-la del foc fort o del forn calent perquè no es cogui massa accidentalment. Si no ha arribat a aquesta temperatura interna de 145 graus F, Robinson diu que hauríeu de transferir-lo a un forn de 300 graus F fins que s'acabi. Aquest foc baix garantirà que no s'assequi en qüestió de segons, com ho faria a foc alt.
Utilitzeu els vostres nous coneixements de llom de porc per fer aquestes saboroses receptes.
Llom de porc rostit amb suc de poma i moniato
En aquesta recepta, sofregiu la carn de porc a la cuina fins que quedi aquella crosta cruixent i marró, i després la transferireu al forn per acabar de cuinar. Obteniu la recepta aquí.
Schnitzel de porc amb crosta de pretzel
Una salmorra súper senzilla manté aquest sopar de porc tendre per dins i cruixent per fora. Aconsegueix la recepta aquí .
Medallons de llom de porc d'una paella
Aquesta recepta requereix carn de porc premarinada comprada a la botiga, però podeu fer la marinada vosaltres mateixos si ho preferiu. Aconsegueix la recepta aquí .
