Una de les primeres paraules de la meva filla va ser cooker. Aviat es va graduar a la teva cuina, mare? Aquesta va ser només la conseqüència natural d'una infantesa passat envoltat d'olles de cocció lenta: tres olles de cocció lenta amuntegades al taulell de la cuina, dues més a la taula del menjador i una o dues bombollejant a terra al passadís. Vaig passar més d'un any desenvolupant i provant (i provant i provant) receptes per al meu nou llibre de cuina, Aventures a la cuina lenta . En el meu moment àlgid, vaig tenir vuit olles de cocció lenta en un apartament de dos dormitoris de Brooklyn que probablement és de la mida del vostre garatge suburbà mitjà.
cotxe amb la lletra iEn la meva vida anterior com a editor d'aliments de revistes, vaig tenir la sensació que les olles de cocció lenta eren una cosa que estimava a molta gent. Però jo mateix rarament n'he fet servir un, pensava que sabia tot el que calia saber sobre ells.
Sabia que les olles de cocció lenta eren bones per cuinar carn, i vaig pensar que això era tot. Després vaig treballar en un conte a Menjar i vi amb el xef modernista Grant Achatz, que em va dir que utilitza les olles de cocció lenta per fer delicades flams al vapor als seus restaurants, i per fer ragouts de cereals integrals i vegetals a casa. Armat amb l'entusiasme d'Achatz i les seves idees per a les flames salades cuinades lentament i la polenta perfecta i el pudding de toffee enganxós, vaig anar a casa i vaig arrossegar la meva cuina. Vaig començar a jugar amb maneres de fer que la cuina de cocció lenta fos més deliciosa i més infal·lible i des d'aleshores no he parat.
Sé que hi ha matins en què no hi ha temps per fer res més que posar carn i verdures directament a la cuina lenta i esperar el millor al final del dia. Però armat amb algunes tècniques clau, la majoria de les quals només afegeixen 10 minuts de treball, podeu fer que qualsevol cosa que surti de la vostra cuina lenta tingui un gust exponencial millor. Aquestes són algunes de les maneres més fàcils i millors d'aprofitar al màxim la vostra olla de cocció lenta.
1. Sofregiu els vostres aromàtics (cebes, pastanagues, alls, etc.) al foc abans de posar-los a la cocció lenta.Aromàtics és només una paraula fantàstica per als ingredients que formen la base del sabor d'un plat, com la ceba, la pastanaga, l'api, l'all i el gingebre. A la majoria de cuina a fogons, aquests ingredients es saltegen en oli abans de continuar amb el plat. Penseu fins i tot en la sopa de pollastre més bàsica, per exemple: sempre comenceu per sofregir una ceba. Això aconsegueix dues coses: una, redueix la humitat de la ceba i trenca les seves fibres perquè es fongui al plat. Segon, a mesura que la ceba es daura, desenvolupa un sabor dolç i profund i també infon l'oli amb aquest sabor.
Moltes receptes de cuina lenta us indiquen que només llenceu la ceba i altres aromàtics a la cuina amb els altres ingredients abans d'encendre-la, però sovint això vol dir que acabareu amb trossos de ceba que mai es tornen suaus. I una ceba crua pot inundar un plat amb humitat. Si dediqueu 10 minuts més a saltejar els aromàtics abans de raspar-los a la cocció lenta, el plat acabat tindrà un sabor més profund i una millor textura. (I algunes olles de cocció lenta noves us permeten sofregir directament a la inserció, de manera que no haureu de rentar una paella a part.)
Recepta: Shakshuka amb Feta i Olives. Daurar primer la ceba i després torrar les espècies ràpidament abans de posar-ho tot a l'olla de cocció lenta.
2. Poxa proteïna magra i delicada en oli.Les proteïnes més fàcils de cuinar lentament són les que milloren amb un temps de cocció llarg, és a dir, talls durs i grassos com l'espatlla de porc i el rostit. En general, no és una bona idea posar peix o pit de pollastre a la cuina lenta durant hores i hores; les proteïnes delicades s'assequen molt o simplement es desfan.
adorar elogis
Però això no vol dir que estiguis atrapat amb porc tirat cinc nits a la setmana. La millor manera de cuinar el peix i el pit de pollastre a la cuina lenta és escalfar-los suaument amb un oli saborós. El pit de pollastre cuinat d'aquesta manera és vellutat, sucosa i densa. La tonyina és exuberant. L'oli no s'incorpora a la proteïna en una quantitat significativa, de manera que no és gras ni pesat, només està perfectament cuit. M'agrada infondre oli d'oliva amb all i herbes durant tot el dia a la temperatura càlida. Torna a casa, posa una mica de peix a la cuina i 10 minuts més tard, el sopar està fet. L'oli infusionat es pot barrejar amb un raig de suc de llimona per obtenir una salsa instantània.
Al llibre, tinc una recepta de 'Pits de pollastre de luxe' que diu una cosa així: Infusioneu oli d'oliva amb all, fulles de llorer, farigola, romaní i llimona. Quaranta minuts abans que vulgueu menjar, introduïu els pits de pollastre en salmorra a l'oli i escalfeu-los suaument fins que estiguin vellutats.
3. Cuinar amb la tapa entreoberta perquè redueixi la humitat.Els fabricants de cuina lenta us diran que mai, mai cuinau amb la tapa oberta. Això es deu al fet que no poden garantir que la temperatura de cocció augmenti prou per a la seguretat alimentària, cosa que importa molt quan es tracta de cuinar pollastre o carn. Però en determinades circumstàncies controlades amb cura, deixar la tapa trencada al voltant d'una polzada entreoberta és una gran idea: permet que la humitat s'evapori, de manera que acabeu amb, per exemple, una salsa de tomàquet espessa en lloc d'una aquosa. Podeu fer-ho amb salsa de tomàquet, mantega de fruites, salsa de poma o fins i tot per fer aperitius cruixents, com la barreja Chex.
Recepta: Salsa de tomàquet d'hivern. Després d'aconseguir que la salsa s'escalfi al vapor, coent-la durant una hora a màxim, trencar la tapa i deixar-la coure a foc lent durant cinc hores més, fins que quedi espessa i rica.
4. Utilitzeu la configuració 'calent' com a part real del temps de cocció, no només com a pas de retenció.Les olles de cocció lenta més antigues tenen configuracions càlides, baixes i altes que heu d'activar manualment. La majoria de les olles de cocció lenta noves són programables, el que significa que podeu configurar l'olla per cuinar, per exemple, 6 hores a foc lent i després, quan hagi transcorregut el temps de cocció, l'olla canviarà automàticament a la temperatura calenta, que hauria de baixar la temperatura a uns 150 graus. . Aquesta és una funció molt útil per molts motius; el més important, ajuda a evitar la cocció excessiva si no podeu arribar a casa quan el plat estigui fet.
La configuració càlida no pretén ser realment una configuració de cuina, però vaig trobar que es pot utilitzar com a pas d'acabat a temperatura extra baixa per a determinats plats. Per exemple, tenia moltes ganes de poder oferir alguns plats d'esmorzar que poguessin cuinar almenys vuit hores o durant la nit. Però vaig descobrir que quan cuinava civada tallada a l'acer durant tant de temps a baix, de vegades les vores es cremaven. Vaig tenir el mateix problema amb els stratas (budins de pa salats). Vaig descobrir que la manera de solucionar aquest problema era utilitzar aquesta configuració 'calenta' com a part del temps de cocció real. Podeu començar determinats plats a baix o alt per augmentar la seva temperatura i després acabar de cuinar-los a foc calent.
Hi ha una recepta de civada durant la nit amb espècies de poma al llibre que fa exactament això. Barregeu la civada, la compota de poma, l'aigua i les espècies en una olla de cocció lenta i, a continuació, ho cuineu tot segons el moment en què penseu menjar. Si voleu que es cuini durant la nit, poseu la cuina a foc lent durant dues hores i, a continuació, deixeu que s'escalfi automàticament durant sis o set hores més. Si el voleu abans, simplement podeu cuinar-lo durant quatre hores a foc lent.
5. Acabar amb sabors forts.La cocció lenta suavitza els sabors dels ingredients. Això pot ser fantàstic: penseu en la dolçor de l'all rostit versus la mossegada d'all fresc, per exemple. També pot ser un problema, i és per això que algunes persones pensen que tots els aliments cuinats a poc a poc tenen el mateix gust. Crec que és només una altra variable a tenir en compte: només has de tenir en compte com acabes el plat. Primer, penseu en el perfil de sabor del que esteu cuinant. És de llimona i herba? Afegiu-hi un gran raig de suc de llimona, potser una mica de ratlladura de llimona i un grapat d'herbes abans de servir. És alls i picant? Afegiu-hi un polsim de xile triturat i una mica d'all ratllat acabat d'escalfar amb oli d'oliva.
sobrenom natari
Mellow és genial, i hi ha una profunditat real de sabor que prové d'una cocció llarga i suau. Però per equilibrar el plat acabat, punxeu amb cura un o dos sabors de nou; farà que el plat tingui un gust viu.
Faig un kimchi picant i un ramen de porc bullint a foc lent carn de porc i un munt de kimchi junts fins que la carn de porc estigui tendra i el kimchi sigui dolç i suau. Després, abans de servir, afegeixo un altre grapat de kimchi fresc picat per afegir una nota forta, picant i àcida.
6. Bullir abans de servir per a una millor textura.Les olles de cocció lenta funcionen amb un foc humit i lent, i aquesta humitat significa que res es posa cruixent. De vegades podeu obtenir una mica de dauració o caramel·lització a les vores, però si busqueu, per exemple, pell de pollastre cruixent, també coneguda com el punt complet del pollastre rostit, no passarà a la cuina lenta.
Hi ha una solució fàcil: el broiler. Un córrer ràpid sota una flama intensa us donarà la pell cruixent del pollastre rostit a la cocció lenta, o una mica de carbó a l'albergínia estofada, o deliciosos trossos caramelitzats a la carn de porc especiada amb gochujang.
Recepta: Pollastre rostit amb mantega de miso i patates. Després de cuinar un ocell sencer a la vostra olla de cocció lenta, talleu-lo a trossos, fregueu-lo amb una barreja de miso i mel i bulliu-lo sota el grill, amb la pell cap amunt.
7. Utilitzeu una olla de cocció lenta per preparar els àpats.La comoditat té moltes formes, i una olla de cocció lenta us pot simplificar la vida de més maneres que un temps de cocció de vuit hores. Una de les coses que més m'agraden és cuinar lentament un gran lot de cereals integrals, o llenties, o fesols, o brou o verdures d'hivern. Qualsevol d'aquests elements a la nevera pot ajudar a fer un treball ràpid de dinars o sopars d'una setmana.
nom d'un projecte
Els cereals integrals són especialment excel·lents a la cuina lenta. Per fer farro al vapor: poseu el farro i l'aigua en una olla de cocció lenta, premeu un full de paper d'alumini a sobre dels grans (això manté tot igual d'humit i evita que els grans de la part superior s'assequin), tapeu i coeu-ho a foc alt durant un. hores i mitja. Ara teniu un farro al vapor perfectament per als bols de gra durant tota la setmana!
Per obtenir consells més intel·ligents sobre cuina lenta i 120 receptes realment delicioses, consulteu-ho Aventures a la cuina lenta (.99).
També us pot agradar: aquest formatge saludable a la graella de pera i cols de Brussel·les us farà el dia
