Tot i que la sal sembla un dels ingredients de cuina més bàsics, en realitat hi ha més coses del que us podeu imaginar. D'una banda, no hi ha només un tipus de sal, n'hi ha moltes, i ho són totes lleugerament diferents. Alguns estan més concentrats, d'altres es dissolen més fàcilment i d'altres només s'han d'utilitzar per acabar un plat. I si no coneixeu les diferències entre ells, és més probable que acabeu amb massa o menys salaó als vostres aliments.
El cas és que, quan us trobeu amb un munt d'opcions gairebé idèntiques al supermercat, no sempre és obvi com una és diferent de la resta. Fins i tot les receptes no sempre són útils: algunes recomanaran sal kosher, d'altres no ho especificaran i la majoria mai explicaran per què hauríeu d'utilitzar una varietat específica sobre una altra. En alguns casos, fins i tot el mateix tipus de sal pot ser totalment diferent d'una marca a una altra.
La propera vegada que us pregunteu quina sal afegir al vostre carretó, utilitzeu aquesta guia per ajudar-vos a trobar la millor opció. Des de sal de taula iodada fins a rosa de l'Himàlaia, això és tot el que necessiteu saber sobre les opcions més habituals.
Sigui Salt
En general, la sal marina és més fina i menys concentrada que moltes de les vostres altres opcions, Amy Eubanks, xef i coordinadora global de desenvolupament culinari de Mercat d'Aliments Sencers , diu SelfGrowth. 'La vaig utilitzar durant la meva etapa com a xef en un restaurant de marisc perquè els cristalls més fins facilitaven el control d'aliments delicats com el peix i els mariscs', explica. També és ideal per coure perquè es dispersarà uniformement, de manera que no us acabeu amb cap butxaca salada als vostres pastissos o galetes. I si no esteu segur de com de salat és, feu-ne un tast abans de començar a cuinar-lo i ajusteu-lo en conseqüència.
Però no tots els tipus de sal marina són iguals: algunes són més gruixudes i més concentrades, però aquests tipus sovint reben altres noms (més sobre això en una mica).
Sal Kosher
Malgrat el seu nom, la sal kosher no és necessàriament sempre kosher. Es diu així perquè és la millor sal per utilitzar per a la carn kosher (de vegades també s'anomena sal kosher ), un procés d'eliminació de sang que implica esbandir, remullar i salar.
'Moltes cuines professionals utilitzen sal kosher perquè té una salinitat més baixa, cosa que dificulta l'excés de salaó', explica Eubanks, '[i] la seva tosquetat permet recollir-la i repartir-la uniformement amb els dits'. Diu que el millor és utilitzar per salar carn o olles d'aigua.
Morton's i Diamond Crystal són les dues marques més comunes de sal kosher que trobareu a la botiga de queviures, però no sempre les podeu utilitzar de manera intercanviable perquè tenen diferents nivells de salinitat. Morton's conté 480 mg de sodi per cada 1/4 de culleradeta, mentre que Diamond Crystal conté només 280 mg de sodi per 1/4 de culleradeta, així que tingueu-ho en compte quan esteu cuinant.
Sal iodada
També coneguda com a sal de taula, Eubanks diu que la sal iodada acostuma a contenir agents anti-aglutinació que li donen un sabor distintiu i lleugerament metàl·lic, un gust que la majoria dels cuiners professionals no gaudeixen. També està molt processat i té una salinitat i un sabor més febles, de manera que definitivament no és la millor opció per cuinar. Si esteu en un restaurant i necessiteu afegir una mica de sal de taula al vostre menjar, segur que no us farà mal, però en general, el millor és quedar-vos amb una altra cosa a la cuina. (Si esteu cuinant alguna cosa que requereixi sal i la recepta no ho especifica, la sal iodada estarà bé; probablement n'utilitzeu una petita quantitat i la majoria de la gent no podrà detectar la lleugera diferència de gust. quan es cou al forn en una galeta dolça i saborosa de totes maneres.)
Sal gruixuda
Moltes sals gruixudes també provenen del mar, però s'han d'utilitzar de manera diferent a les seves contraparts més fines perquè estan més concentrades i no es dissolen tan fàcilment. De fet, Eubanks diu que és millor utilitzar-los com a cobertura al final que com a ingredient durant el procés de cocció. 'És més per acabar o guarnir quan es busca un contrast espectacular, com en unes postres dolces', explica, 'o es pot utilitzar per coure peix, remolatxa o patates amb crosta de sal'.
Alguns dels tipus més comuns de sal gruixuda inclouen el sel gris, el gros sel i la flor de sal.
Sal escamosa
La sal escamosa es gaudeix més per la seva textura que pel seu gust, diu Eubanks. 'Té una textura agradable i cruixent que és ideal per a l'últim toc, sobretot quan busqueu aquest mos salat en un plat'. També és una mica més car que les altres sals d'aquesta llista, així que eviteu utilitzar-lo per a la cuina general i deseu-lo per quan realment estigueu mostrant les vostres habilitats culinàries.
El tipus de sal escamosa més comú que trobareu és la sal marina de Maldon, de la qual els xefs d'arreu del món no poden deixar d'entusiasmar.
Sal rosa de l'Himàlaia
'La sal rosa és un tipus de sal de roca que obté el seu color a partir de minerals traça com el potassi, el magnesi i el calci', explica Eubanks. Diu que aquests minerals addicionals també donen a la sal un sabor lleugerament diferent; deseu-la per acabar un plat perquè pugueu gaudir realment dels seus matisos. El podeu comprar tant finament com gruixut, i fins i tot el podeu veure venut en lloses, que Eubanks diu que fan plats excel·lents per a la presentació i també afegeixen una mica de sabor al menjar que hi ha a sobre.
Relacionats:
- 7 errors que podríeu estar cometent a l'hora de condimentar els vostres aliments
- 11 espècies que tothom hauria de tenir al seu rebost
- 36 aparells de cuina d'un sol ús pels quals la gent jura absolutament
