En general, cuinar la pasta és bastant senzill. Bulliu l'aigua, afegiu-hi els fideus, cuini durant el temps indicat a la caixa, escorreu-los i mengeu-los. Però hi ha un pas que en realitat és una mica més controvertit del que pot semblar: se suposa que heu d'afegir un raig d'oli a l'aigua de cocció o no?
Molts professionals de la cuina, i potser fins i tot la vostra àvia, diuen que sí, perquè un raig d'oli ajuda a evitar que els fideus s'enganxin un cop els escorreu. Però un munt altres Els professionals de la cuina (i potser la teva altra àvia) diuen que no, perquè un raig d'oli fa que sigui més difícil que la salsa s'enganxi als fideus. Aleshores, quin és?!
Ens vam acostar als professionals de la pasta per resoldre la qüestió bullent d'una vegada per totes.
Resulta que el teu oli s'utilitza millor per aromatitzar-lo acabat plat, no afegir-lo a l'aigua quan encara estigui cuinant. De fet, Janine Bruno, propietària de Fet a casa per Bruno , una escola de cuina italiana amb seu a Filadèlfia centrada en la pasta fresca, era bastant inequívoca sobre tot el tema. L'oli d'oliva és un dels meus ingredients preferits per utilitzar. Però sí no Pertany a l'aigua de pasta, explica a SelfGrowth Bruno, que va aprendre els detalls de l'elaboració de pasta observant els membres de la seva família siciliana. Això és perquè si l'afegiu a l'etapa de cocció, es pot embolicar amb el producte acabat un cop estigui al vostre plat.
Sí, la pasta es pot enganxar quan s'està cuinant: tot el midó que s'allibera dels fideus durant els primers minuts d'ebullició els fa bastant enganxosos, de manera que un raig d'oli a l'olla definitivament recobrirà l'exterior dels trossos de pasta i quedaran ser menys propensos a agrupar-se. Però aquesta textura llisa té un cost. Quan la pasta es torna relliscosa, és menys probable que aguanti la salsa, Joshua Resnick, xef-instructor del Institut d'Educació Culinària a Nova York, diu SelfGrowth. El resultat? Un munt de fideus que queden perfectament separats els uns dels altres, però que col·lectivament no tenen gaire sabor. No és la pasta que esperàvem.
La bona notícia és que hi ha una manera d'aturar l'adherència mentre us assegureu que tota aquesta deliciosa salsa s'enganxi molt al vostre cavatelli (o colzes, o linguine, o qualsevol que sigui la vostra cuina). Tot té a veure amb una mica de treball de cames mentre el la pasta encara està bullint, i una ràpida transició de l'estufa a la salsa a la taula. Això és el que en Bruno i Resnick recomanen:
- Ompliu una olla d'aigua i porteu-la a ebullició. Quan l'aigua estigui bullint, afegiu-hi una cullerada generosa de sal. La pasta absorbirà la sal de l'aigua mentre es cuina, fent-la més saborosa.
- Afegiu la vostra pasta a l'aigua bullint. Feu servir una cullera gran o una espàtula per remenar la pasta un cop per minut més o menys durant els primers minuts de cocció. L'acció d'agitació evitarà que els fideus s'agrupin mentre s'allibera el seu midó enganxós. Mentre es cou la pasta, prepareu o torneu a escalfar la vostra salsa en una paella o paella ampla i mantingueu-la a foc mitjà-baix.
- Cuini la pasta aproximadament un minut menys que el temps del paquet. (Acabarà de cuinar-se amb la salsa.) Utilitzeu un cullerot o una tassa de mesura a prova de calor per treure una tassa més o menys d'aigua de cocció de la pasta amb midó. Probablement no necessitareu tant, però tenir una mica de més mai no fa mal.
- Escorreu la pasta. Transferiu la pasta cuita a la salsa (encara a la paella o a la paella), remenant per assegurar-vos que la salsa es dispersa uniformement. Afegiu un raig d'aigua de cocció de la pasta a la salsa; el midó a l'aigua ajudarà que la salsa s'enganxi encara més als fideus.
- Transferiu la pasta a un plat de servir, serviu-la i mengeu-la.
Pel que fa a la pasta que esteu cuinant abans d'hora, com per a amanida de pasta o plats de pasta al forn com els macarrons i el formatge? Al cap i a la fi, els fideus que no es llancen amb una salsa tan aviat com sigui possible són força coneguts per fusionar-se en una gota gegant. Però fins i tot llavors: no olieu l'aigua de cocció, diu Bruno. Llançaria la pasta cuita amb una petita quantitat d'oli d'oliva després d'escórrer-la, diu. Simplement no us torneu boig: penseu en un parell de culleradetes com a màxim. Untar-lo farà que sigui més difícil que la salsa o l'amaniment s'enganxi quan finalment l'afegiu.
Relacionats:
