Algunes notícies d'última hora de les tendències alimentàries del 2020: l'últim ingredient que la gent està canviant pel sucre és, bé, sucre . Es diu al·lulosa, i ha aparegut al meu radar d'escriptors gastronòmics/de salut durant els últims mesos: mentre estic navegant per les etiquetes d'ingredients als passadissos de Whole Foods (com ho fa un), en converses amb experts en nutrició (indústria calenta). goss), a les presentacions de relacions públiques i als productes de mostra que es troben al meu escriptori (#avantatges).
Com haureu endevinat, l'al·lulosa s'allunya bastant del diluvi d'alternatives de sucre que han sortit al mercat en els darrers anys (estèvia, extracte de fruita de monjo, eritritol) juntament amb les creixents preocupacions per a la salut pel consum excessiu de sucre (tant legítim com per por). -manatge). Tot i que es tracta i es parla de l'al·lulosa com un substitut del sucre, cosa que té sentit pràctic, atès que s'utilitza com un i s'assembla en alguns aspectes, tècnicament és un sucre. Això posa l'al·lulosa en una classe pròpia.
Si encara no us heu trobat amb les coses, segur que aviat ho trobareu. Aquí teniu tot el que necessiteu saber sobre l'al·lulosa.
Què és l'al·lulosa i per què n'estàs sent a parlar?
En primer lloc, l'al·lulosa en realitat no és un descobriment nou. Fa temps que ho sabem, Holly Wyatt , M.D., professor de la Universitat d'Alabama al Departament de Ciència de la Nutrició de Birmingham, diu a SelfGrowth.
zuar palmeirense
L'al·lulosa es troba de forma natural en plantes com les figues o les panses, segons el Administració d'Aliments i Medicaments (FDA), però en quantitats tan petites que s'ha guanyat l'estatus de pantaló de luxe de ser un sucre rar. I sí, és realment un sucre. No és un edulcorant artificial. És un real sucre, diu el doctor Wyatt. Més precisament, és un monosacàrid (o sucre únic). De fet, la fórmula molecular de l'al·lulosa és idèntica a la dels sucres simples que consumim al reg, glucosa i fructosa: C6H12O6. (La sacarosa, o sucre de taula, és una combinació de glucosa i fructosa.)
La novetat de l'al·lulosa és la nostra capacitat de fabricar-la comercialment de manera més eficient, Colleen Tewksbury , Ph.D., MPH, R.D., investigador sènior de recerca i gerent de programes bariàtrics a Penn Medicine i president electe de l'Acadèmia de Nutrició i Dietètica de Pennsylvania, diu a SelfGrowth.
L'altra raó per la qual només estem escoltant sobre aquestes coses ara té a veure amb una decisió recent de la FDA que ha fet al·lulosa extremadament atractiu als fabricants d'aliments. S'ha considerat l'al·lulosa GRAS (generalment reconegut com a segur) ja que 2012 , però el 2019 l'agència decidit fer que l'al·lulosa estigui exempta del contingut de sucre total o afegit a les etiquetes nutricionals. (Explicaré per què d'aquí a una mica.) Això és molt important quan es tracta de fabricar i comercialitzar productes que atenguin els consumidors que busquen cada cop més productes amb baix contingut de sucre (ja sigui en nom de dietes de moda o de la recomanació de l'USDA per afegir un límit màxim). ingesta de sucre).
Podeu esperar començar a veure l'al·lulosa utilitzada com a substitut del sucre normal en tota una sèrie de coses dolces, diu el doctor Wyatt, des de productes de forn i dolços fins a productes lactis. Altres productes que contenen al·luloses que trobareu cada cop més a les prestatgeries de les botigues de queviures: xiclets, melmelades i gelees, amaniments d'amanides i barretes de proteïnes, així com xarops i salses, refrescos, púdings, begudes alcohòliques, begudes afruitades i iogurts que es comercialitzen. com a baixes en calories, reduïdes en calories o sense sucre (segons GRAS avisos enviats a la FDA pels fabricants sobre com planegen utilitzar l'al·lulosa). I ja podeu comprar al·lulosa pura, granulada o en forma de xarop, per a coses com remoure al cafè o coure al forn.
Els nostres cossos manegen l'al·lulosa de manera diferent que altres sucres.
Parlem de per què la gent està tan entusiasmada amb l'al·lulosa i per què bàsicament s'obté una passada gratuïta a les etiquetes d'ingredients. Normalment, els sucres simples es metabolitzen i s'absorbeixen al torrent sanguini gairebé immediatament, proporcionant energia instantània: quatre calories per gram. El que fa que una molècula d'al·lulosa sigui inusual és que s'uneix de tal manera que els enzims digestius del nostre cos no són capaços de descompondre-la completament i extreure l'energia que hi ha al seu interior, explica Tewksbury. L'al·lulosa passa pel nostre sistema en gran part intacte, diu Tewksbury, una mica com fibra insoluble . (Recerca citada per la FDA suggereix que al voltant del 70% de l'al·lulosa s'excreta intacte.)
objectes amb la lletra e
El fet que no absorbim molta energia de l'al·lulosa fa que aporti molt poques calories. Així, tot i ser un sucre, l'al·lulosa té un valor nutricional més semblant a un substitut del sucre baix en calories o sense calories. D'acord amb l'evidència actual, el FDA s'ha decidit per 0,4 calories per gram. (De moment, almenys. Observen que aquesta estimació es basa en els estudis humans limitats que tenim fins ara; algunes dades suggereixen que aporta només 0,2 calories per gram). no calories, però és insignificant, explica Tewksbury: només el 10% de les calories del sucre.
Tot i que la FDA encara vol que els fabricants comptin l'al·lulosa per a la quantitat de carbohidrats (i calories) totals d'un producte, està exempt de sucre afegit i de sucre total (com els alcohols de sucre i la fibra dietètica, per cert). El raonament? L'al·lulosa també sembla tenir un impacte mínim en els nivells de sucre en sang o d'insulina, segons el FDA . Això podria fer que sigui especialment atractiu per a algú amb diabetis que busqui una eina dietètica addicional per ajudar a gestionar les fluctuacions del sucre en la sang o reduir l'ús d'insulina, diu Tewksbury.
Tanmateix, Tewksbury assenyala que la investigació sobre l'impacte del sucre en la sang (i de l'al·lulosa en general) és molt primerenca, especialment quan es tracta d'assajos humans a gran escala. (La majoria dels estudis considerats per la FDA es van fer amb animals.) I la resposta insignificant de sucre en sang i insulina només s'ha demostrat en els nivells que s'han estudiat fins ara, assenyala el doctor Wyatt.
L'al·lulosa té gust i actua molt com el sucre normal. (!!!)
D'acord, què tothom realment vol saber sobre un edulcorant és si realment té gust sucre . En general, això és un gran NO. Però amb l'al·lulosa, el perfil gustatiu i la sensació en boca són molt bons. S'assembla molt als sucres als quals estem acostumats... nets, ben arrodonits, diu el doctor Wyatt. I la manca de regust és un gran [plus]. (T'estem mirant, stevia.) La principal diferència que notaràs? No és tan intensament dolç que diu Tewksbury. Una xifra molt citada és que l'al·lulosa és aproximadament un 70% tan dolça com el sucre de taula. (Un cop tastat les coses per cullerada, puc confirmar tant la manca de regust, com el fet que té un cop notablement més feble que el sucre habitual.)
nom de pollastre divertit
Bones notícies per als forners casolans: l'al·lulosa també té algunes de les mateixes propietats físiques i químiques que fan del sucre de taula un ingredient màgic a la cuina. Es cuina bé i es cou força bé, diu el doctor Wyatt. Com que utilitzeu al·lulosa en un volum similar al sucre normal, és més intercanviable a les receptes. Mesura com el sucre, diu el doctor Wyatt (mentre que, per exemple, substituir una tassa de sucre per una cullerada d'estèvia altera la proporció d'ingredients secs a la recepta, donant possiblement alguns resultats estranys). L'al·lulosa granulada també té textura, estructura i la solubilitat (capacitat de retenir líquid) en línia amb el sucre normal, afegeix el Dr. Wyatt. (Muffins humits, gent!)
Un altre tret culinari únic de l'al·lulosa entre les alternatives de sucre és la manera com reacciona a la calor: molt semblant a la normal. sucre . L'ingredient es daura i es caramel·litza molt bé, diu Tewksbury. De fet, fa un caramel molt bo, explica, que fins ara era bastant complicat de prescindir de sucre real. (Um, has provat mai de caramel·litzar Splenda?)
Fins ara, l'al·lulosa sembla ser bastant segura i ben tolerada.
La FDA considera GRAS l'al·lulosa, la qual cosa significa bàsicament que els experts coincideixen que l'ingredient sembla ser segur per al seu ús previst segons els estudis fins ara, tot i no tenir un llarg historial de proves rigoroses, diu Tewksbury. Només vol dir fins ara, tan bo. Tenim dades limitades al respecte, però les dades que tenim mostren que no veiem cap problema o preocupació important, diu Tewksbury.
El estudis demostra que té una bona tolerància digestiva, diu el doctor Wyatt. Tot i que hi ha hagut alguns informes G.I. molest Quan la gent en consumeix molt, no hem tingut molts d'aquests assaigs humans més grans per conèixer els símptomes o els efectes secundaris que poden tenir les persones, diu Tewksbury, però les dades fins ara suggereixen que són mínimes. Ah, i un altre avantatge: l'al·lulosa no promou la càries dental com ho fa el sucre FDA .
nom de mico
Tot i que l'al·lulosa sembla ser-ho per a la nostra boca i panxa, encara no és lliure per a tots. Sí, sembla segur, però és una cosa que realment no ha tingut un gran volum en el nostre subministrament d'aliments, diu Tewksbury. Com a R.D., diu, encara no tenim el nivell d'estudis que m'agradaria poder avalar totalment una cosa com aquesta. (S'estan duent a terme més proves humanes, diu Tewksbury.)
Amb aquesta finalitat, els fabricants d'aliments no només substitueixen tot el sucre dels seus productes amb sucres reduïts/reduïts en calories per al·lulosa, explica el Dr. Wyatt. Estan seguint els acceptats per la FDA directrius d'ús que limiten la quantitat d'al·lulosa que poden contenir diversos tipus de productes. (Per exemple, dos fabricants van dir a la FDA que planegen fer iogurts baixos en calories o sense sucre que continguin fins a un 5% d'al·lulosa en pes i dolços suaus baixos en calories o sense sucre que continguin fins a un 25% d'al·lulosa en pes).
Crec que és molt prudent dir: 'Afegim-ho lentament... abans de fer canvis més grans', diu el doctor Wyatt. Però segur que ho anirem veient cada cop més.
Relacionats:
